Biztosan észrevetted már, hogy a felfújt élesztős tészta hirtelen leesik, amikor alig kerül a sütőbe, és sűrű cipóvá válik.
Ennek a bosszantó problémának van néhány konkrét oka, amelyek részletes bontás után könnyen orvosolhatók – számol be a tudósítója.
A fő bűnös gyakran a már kialakult termékek elégtelen vagy éppen ellenkezőleg, túlzottan erősített proofálása. A túl rövid kelesztési idő nem teszi lehetővé, hogy a glutén kellőképpen megfeszüljön és erős keretet hozzon létre a szén-dioxid megkötéséhez.
Fotó:
Ha a tésztát túlságosan kinyújtjuk, az élesztő egyszerűen kimeríti a rendelkezésre álló tápanyagokat, és leállítja a gázképzést. A túlnyújtott buborékok súlya alatt meggyengült glutén nem bírja a legkisebb ütést sem, és a legkisebb ütésre elszakad, amit melegítéskor látunk.
A második gyakori hiba a hirtelen hőmérséklet-ugrás a sütés elején. A túl forró levegő a sütőben azonnal kitágítja a gázbuborékokat, aminek következtében azok térfogata gyorsan megnő. A glutén, amelynek nem volt ideje megszilárdulni, nem bírja ezt az erős nyomást, és szétreped, ami a szerkezet azonnali összeomlását okozza.
Az ideális megoldás a nedves és meleg környezet megteremtése a folyamat zökkenőmentes elindításához. Sok profi pék azt tanácsolja, hogy a terméket néhány percre tegyük be a sütőbe a gőzfunkció bekapcsolásával, vagy egyszerűen csak tegyünk egy edényt forró vízzel az aljára.
A harmadik kritikus ok lehet a banális élesztő túlfogyasztása vagy a nem megfelelő liszt használata. A túlzott élesztő túl gyors és instabil erjedést idéz elő, aminek következtében a gluténnak nincs ideje kifejlődni, és egyenetlenül erősödik. Az alacsony fehérjetartalmú, gyenge liszt egyszerűen képtelen kialakítani azt az erős, rugalmas vázat, amelynek a gázt a helyén kellene tartania.
Ennek a problémának az elkerülése érdekében mindig figyeljünk a liszt minőségére és a kenyérsütéshez való felhasználási céljára. Soha ne növelje a bevált receptben megadott élesztő mennyiségét a kelés felgyorsításának reményében.
Az összetevők és a környezet hőmérsékletének szabályozása ugyanilyen fontos szerepet játszik a sikerben. A hideg tojás vagy tej lassíthatja az élesztő aktivitását, míg a túl meleg konyha kedvez az élesztő feldolgozásának. Igyekezzünk szobahőmérsékletű élelmiszereket használni, és keressünk egy stabil, mérsékelt hőmérsékletű helyet a kovászoláshoz.
A termék megfelelő formázása is befolyásolja a sütés közbeni stabilitását. A tészta erős vagy elégtelen gyúrása a formázás előtt megzavarja a gázzsebek szerkezetét. A szélek gondos és alapos sodrása segít az egyenletes felületi feszültség kialakításában, amely a formát a helyén tartja.
Ha minden lépést ellenőrzött, de a probléma továbbra is fennáll, érdemes megvizsgálni a sütő működését. A tényleges hőmérséklet és a szabályzón beállított hőmérséklet közötti eltérés gyakori hibaforrás az otthoni pékeknél. Vásároljon egy speciális sütőhőmérőt, hogy a sütő mindig pontosan melegítsen.
Ha betartja ezeket az egyszerű, de fontos szabályokat, örökre elfelejtheti a leveles tészta leülepedésének kellemetlen látványát. A pitéid és a kalácsaid egyenletesen bolyhosra és ropogósra fognak kelni, tökéletes textúrával és ízzel.
Olvassa el még
- Miért tanácsolják a táplálkozási szakemberek a zabpehely vízzel: hogyan befolyásolja az elkészítés módja a tápanyagok felszívódását
- Hogyan főzzük a burgonyát a tökéletes salátához: egy kis titok nagy következményekkel jár
