A házi szakácsok szembesülnek a hússzelet szárazságának és keménységének problémájával.
A megoldás erre a problémára egy váratlan konyhai összetevőben rejlik – számol be a tudósítója.
Ha egy kis mennyiségű szódabikarbónát adunk a darált húshoz, drámaian megváltozik a sav-lúg egyensúlya. A lúgos környezet hatással van a hús izomrostjaira, aminek következtében azok részben lebomlanak.
Fotó:
Ez az eljárás a darált hús nedvességmegtartó képességének jelentős növekedéséhez vezet. Ennek eredményeképpen a főtt pogácsák több saját levüket tartják meg, és még hosszabb hőkezelés mellett sem veszítenek szaftosságukból.
A húsfehérjék lúgos környezetben másképp denaturálódnak, és így törékenyebb és porózusabb szerkezetet alkotnak. Ez a szerkezet lehetővé teszi, hogy a szelet könnyen felszívja és megtartsa a húsleveseket és mártásokat.
E beavatkozás nélkül az izomrostokat a hőmérséklet szorosan összenyomja, kiszorítva a nedvességet. A szelet még a meglehetősen zsíros húsból is sűrű, gumiszerű és száraz lesz.
A siker legfontosabb alapelve a szóda szigorú adagolása a darált hús kilogrammjára vetítve. Általában egy negyed vagy fél teáskanál elegendő, mivel a norma túllépése kellemetlen szappanos ízt ad az ételnek.
A szódabikarbóna bevezetése után a darált húst alaposan át kell gyúrni, és tizenöt-harminc percig pácolni kell hagyni. Ez alatt az idő alatt a lúgnak lesz ideje egyenletesen eloszlani, és kifejteni a kívánt hatást a fehérjeszerkezetre.
Ez a módszer különösen jól alkalmazható sovány húsfajtákból, például marhahúsból vagy csirkemellből készült szelet elkészítéséhez. Elengedhetetlen továbbá az idősebb vagy keményebb húsból készült darált húsok esetében, amelyeket más módon nehéz puhává tenni.
Érdemes megjegyezni, hogy a szódabikarbóna kissé befolyásolhatja a darált hús természetes színét, és kissé sötétebbé teheti azt. Ez teljesen normális, és nem kell, hogy aggodalomra adjon okot a szakácsnak.
Ezzel a technikával a szelet mellett szaftos lulakebabot vagy levesbe való zsenge húsgombócokat is készíthetünk. A kémiai elv minden formázott darált hústermék esetében ugyanolyan jól működik.
A szódabikarbóna alternatívája, ha a darált húshoz egy kis reszelt hagymát adunk, amely természetes enzimeket tartalmaz. A lúgos módszer azonban gyakran kiszámíthatóbb és hatékonyabb a garantált eredmény érdekében.
Ha elsajátítja ezt az egyszerű konyhai technikát, mindig tökéletesen szaftos és szájban olvadó szeleteket kap. Kísérletezzen az adagolással egy kis adag darált húson, hogy megtalálja a puhaság és az íz ideális egyensúlyát.
Olvassa el még
- Miért tegyünk egy kanál kávét csokoládébevonatba: egy egyszerű trükk a desszert mélységére
- Így süssük a csirkemellet, hogy szaftos maradjon: a hőmérő és az időzítő elve