Hogyan akadályozzuk meg, hogy a fokhagyma kékre színeződjön a pácban: 3 bevált módszer otthoni szakácsok számára

Az otthoni szakácsok értetlenül állnak, ha kék vagy zöldes szeleteket találnak a pácolt fokhagyma üvegében.

Ennek a természetes kémiai reakciónak semmi köze a termék romlásának jeleihez a tudósítója szerint.

A pigmentációt a fokhagymában lévő anyagok és a pác savas környezete közötti összetett kölcsönhatás okozza. Speciális vegyületek, köztük enzimek és aminosavak lépnek reakcióba az ecettel.

Fotó:

A folyamat kulcsszereplői a fokhagymában található kén és a fenolos csoporthoz tartozó szerves vegyületek. A szegfűszeg sejtjeinek sérülésekor, pl. szeletelés vagy préselés által, az alliináz enzimek és aminosavak szabadulnak fel.

Ezek az összetevők kölcsönhatásba lépve szulfátokat és szulfidokat képeznek, amelyek színező tulajdonságokkal rendelkeznek. A szín intenzitása közvetlenül függ az adott fokhagymafajtában lévő ezen anyagok koncentrációjától.

A kémiai reakciók aktivitását jelentősen befolyásolja a pác hőmérséklete és savassága. Az erőteljes hőmérsékletváltozások és a magas ecetkoncentráció felgyorsítja a pigmentálódási folyamatot.

Érdemes megjegyezni, hogy a fiatal, korán betakarított fokhagyma sokkal gyakrabban hajlamos kékülni. Ez a megnövekedett enzimtartalomnak és a gerezdek elégtelen érettségének köszönhető.

A pácvízben található bizonyos ásványi anyagok szintén katalizálhatják a reakciót. A kemény, magas fémtartalmú víz növeli a kék árnyalat valószínűségét.

Még a fokhagyma termesztési régiója és a talaj összetétele is befolyásolhatja a színt. A déli régiókban termesztett fokhagyma gyakran több illóolajat és kénvegyületet tartalmaz.

A fokhagyma kékre színezése az egészségre nézve teljesen biztonságos, és nem rontja az ízét. Az ilyen termék minden aggály nélkül biztonságosan fogyasztható.

Az elszíneződés kockázatának minimalizálása érdekében ajánlott a pácoláshoz érett, minimálisan sérült fokhagymát használni. Ha a gerezdeket néhány percig forró vízben blansírozzuk, az segít az enzimek hatástalanításában.

Ezen egyszerű szabályok betartásával megőrizheti a savanyított fokhagyma kellemes színét. Ne feledje, hogy még ha a termék színe megváltozott is, teljesen biztonságos, és megőrzi minden jótékony tulajdonságát.

Olvassa el még

  • Mi történik, ha a túrót főzés előtt lefagyasztjuk: hogyan befolyásolja a hideg a fehérjét és a nedvességet
  • Mi történik, ha friss vízben főzöd a tésztát: miért nem csak az íz miatt van a só?


Share to friends
Rating
( No ratings yet )
Hasznos tippek és életvezetési trükkök