Az otthoni szakácsok értetlenül állnak, ha kék vagy zöldes szeleteket találnak a pácolt fokhagyma üvegében.
Ennek a természetes kémiai reakciónak semmi köze a termék romlásának jeleihez a tudósítója szerint.
A pigmentációt a fokhagymában lévő anyagok és a pác savas környezete közötti összetett kölcsönhatás okozza. Speciális vegyületek, köztük enzimek és aminosavak lépnek reakcióba az ecettel.
Fotó:
A folyamat kulcsszereplői a fokhagymában található kén és a fenolos csoporthoz tartozó szerves vegyületek. A szegfűszeg sejtjeinek sérülésekor, pl. szeletelés vagy préselés által, az alliináz enzimek és aminosavak szabadulnak fel.
Ezek az összetevők kölcsönhatásba lépve szulfátokat és szulfidokat képeznek, amelyek színező tulajdonságokkal rendelkeznek. A szín intenzitása közvetlenül függ az adott fokhagymafajtában lévő ezen anyagok koncentrációjától.
A kémiai reakciók aktivitását jelentősen befolyásolja a pác hőmérséklete és savassága. Az erőteljes hőmérsékletváltozások és a magas ecetkoncentráció felgyorsítja a pigmentálódási folyamatot.
Érdemes megjegyezni, hogy a fiatal, korán betakarított fokhagyma sokkal gyakrabban hajlamos kékülni. Ez a megnövekedett enzimtartalomnak és a gerezdek elégtelen érettségének köszönhető.
A pácvízben található bizonyos ásványi anyagok szintén katalizálhatják a reakciót. A kemény, magas fémtartalmú víz növeli a kék árnyalat valószínűségét.
Még a fokhagyma termesztési régiója és a talaj összetétele is befolyásolhatja a színt. A déli régiókban termesztett fokhagyma gyakran több illóolajat és kénvegyületet tartalmaz.
A fokhagyma kékre színezése az egészségre nézve teljesen biztonságos, és nem rontja az ízét. Az ilyen termék minden aggály nélkül biztonságosan fogyasztható.
Az elszíneződés kockázatának minimalizálása érdekében ajánlott a pácoláshoz érett, minimálisan sérült fokhagymát használni. Ha a gerezdeket néhány percig forró vízben blansírozzuk, az segít az enzimek hatástalanításában.
Ezen egyszerű szabályok betartásával megőrizheti a savanyított fokhagyma kellemes színét. Ne feledje, hogy még ha a termék színe megváltozott is, teljesen biztonságos, és megőrzi minden jótékony tulajdonságát.
Olvassa el még
- Mi történik, ha a túrót főzés előtt lefagyasztjuk: hogyan befolyásolja a hideg a fehérjét és a nedvességet
- Mi történik, ha friss vízben főzöd a tésztát: miért nem csak az íz miatt van a só?