Sok otthoni szakácsnak feltűnt már, hogy az élénk színű zöldségek hőkezelés után elhalványulnak.
Ez a jelenség a növényi sejtek belsejében végbemenő mély kémiai átalakulásoknak köszönhető – számol be a .
A zöldesség mögött álló fő bűnös a klorofill nevű pigment, amelyet a kloroplasztiszoknak nevezett speciális organellumokba zárnak. Melegítés hatására a sejtfalak összeomlanak, és a vakuolumokból savak szabadulnak fel.
Fotó:
Ezek a savak reakcióba lépnek a klorofillal, kiszorítva a magnéziumot, és hidrogénatomokkal helyettesítve azt. Ez a csere egy új anyagot, a fiofitint eredményezi, amely nem vonzó olajbarna színű.
A sárgarépát és a sütőtököt a karotinoidok, a stabilabb narancssárga és sárga pigmentek világosítják. Ezek általában jobban tűrik a hőt, de nagyon hosszú ideig főzve vagy levegőn oxidálódva elkezdhetnek lebomlani.
A cékla és a vörös káposzta lila és vörös színét a bétaalinok csoportjába tartozó pigmentek hozzák létre, amelyek vízben oldódóak. Főzéskor ezek az instabil pigmentek a sérült sejtekből egyszerűen kioldódnak a vízbe.
A vizes közeg savassága vagy lúgossága élesen befolyásolja az étel végső színét. Lúgos környezetben a zöld zöld zöldségek még tompábbá válnak, a cékla pedig megbarnulhat.
A színvesztés minimalizálása érdekében a leghatékonyabb módszer, ha forró vízben rövid ideig blansírozzuk. Az éles hő inaktiválja az oxidációért és a pigmentek lebontásáért felelős enzimeket.
A blansírozás után a zöldségeket azonnal jeges vízbe kell meríteni, hogy a hőkezelési folyamat hirtelen leálljon. Ez a sokkolásnak nevezett technika nemcsak a színt őrzi meg, hanem a tökéletes textúrát is megőrzi.
Ha a zöld zöldségek főzővizéhez kis mennyiségű citromsavat vagy ecetet adunk, az segít megőrizni a zöldségek fényét. A savas környezet megakadályozza, hogy a reakció során kialakuljon az a nagyon barna fiofitin.
A piros zöldségek, például a cékla esetében más megközelítés – párolás vagy héjában sütés – jobb. Ezek a módszerek minimalizálják a pigmentek érintkezését a vízzel, amelyben feloldódnak.
Ha a zöldségeket hagyományos módon főzzük, akkor a lehető legkevesebb vizet használjuk, és ne főzzük túl őket. Minél rövidebb a hőhatás ideje, annál kevesebb romboló folyamatnak lesz ideje bekövetkezni.
Ezen egyszerű kémiai alapelvek megértése a főzést házimunkából tudatos, kreatív tevékenységgé változtatja. Most már nemcsak az eredményt tudja megjósolni, hanem magabiztosan irányíthatja kulináris remekműveinek megjelenését és tápértékét is.
Olvassa el még
- Így javítsuk ki a túlsózott levest: miért működik jobban a rizses zacskós módszer, mint víz hozzáadása
- Miért lesz kemény a pácolt hús: a fő hiba a pácban lévő savval
