Sokan szembesülnek azzal a ténnyel, hogy a csirkemell főzés után egy ízetlen gumitalphoz hasonlít.
Ez a probléma a nem megfelelő hőmérséklet-szabályozásból és az izomrostok belsejében zajló folyamatok nem megfelelő megértéséből adódik – számol be a tudósítója.
A csirkemell nagyon sovány húsból áll, minimális zsírtartalommal. Amikor intenzíven hevítik, az izomfehérjék aktívan összehúzódnak és elkezdik kiüríteni a belső nedvességet.
Fotó:
A szaftosság legfőbb titka nemcsak magában a főzési módban rejlik, hanem a húsnak a tűzről való levétel utáni kötelező pihentetésében is. Ekkor az olvadt szaftok mélyen a rostokba szívódnak vissza.
Ha a mellet közvetlenül a sütés után felvágjuk, látni fogjuk, hogy a folyadék aktívan kifolyik a vágódeszkára. Ez a lé felelős a kész étel zamatosságáért és gazdag ízéért.
Ha a húst 5-10 percig állni hagyjuk a fólia alatt, lehetővé tesszük, hogy a belső hőmérséklet-gradiens kiegyenlítődjön. A rostok fokozatosan ellazulnak, és a nyomás hatására már nem nyomják ki a nedvességet.
Ha ezt a lépést elhanyagoljuk, akkor a pácolásra és a hőmérséklet pontos megválasztására tett minden erőfeszítést semmissé teszünk. Még a tökéletesen átsült hús is kiszárad, ha azonnal felvágjuk.
A következetes eredmények elérésének kulcsfontosságú eszköze a konyhai hőmérő. A készség vizuális jelei gyakran megtévesztőek és túlszárításhoz vezetnek.
Vegye le a mellet a tűzről, amikor a hőmérő a legvastagabb részen 72-73 fokot mutat. A maradék hő hatására a belső hőmérséklet már nyugalmi állapotban is biztonságos 74-75 fokos lesz.
A sütés előtti 40-60 perces elősózási lépés szintén drámaian megváltoztatja az állagot. A sónak van ideje mélyen behatolni és hatni a fehérjékre, javítva azok nedvességmegtartó képességét.
Használja a gyorshűtéses módszert, ha a mellet salátának kell felszeletelnie. Rendezze a szeleteket egy tányérra, és tegye a hűtőszekrénybe, hogy megállítsa a főzési folyamatot.
A pontos hőmérsékletmérés, a kötelező pihentetés és az elősózás kombinációja biztosítja a tökéletes eredményt. A szaftos és zsenge csirkemell gyakori vendég lesz az asztalán.
Olvassa el továbbá
- Így helyettesítsd a sót a napi étrendben: 5 egészséges alternatíva az ízek fokozására
- Mi történik, ha teljesen elhagyod a kenyeret az étrendedből: hogyan reagál a szervezet a megtagadásra