A házi szakácsok elgondolkodnak a kenyér szerepén a darált húsban.
Ez a látszólag egyszerű adalék drámaian befolyásolja a végeredményt – számol be a tudósítója.
A beáztatott búzakenyér a szeletmasszában a nedvességmegőrző komponens szerepét tölti be. Pórusos szerkezete aktívan felszívja a sütés során felszabaduló húslevet.
Fotó:
Ez az eljárás megakadályozza, hogy az értékes nedvesség azonnal elpárologjon a szelet felületéről. Ennek eredményeképpen a hús egyenletesebben sül meg, és belül szaftos marad.
A kenyértöltelék finom, kocsonyás állagot hoz létre a darált húsban. Megköti a hús izomrostjait, így a szelet sűrű, de mégis légies marad.
A zsemlemorzsa használata a nedvesség hiánya miatt alapvetően más hatást vált ki. Aktívan felszívja a folyadékot magából a darált húsból, ami túlzott szárazsághoz vezethet.
A zsemlemorzsán készült szelet gyakran sűrűbb és szemcsésebb szerkezetű lesz. Jól megtartják az alakjukat, de veszítenek a szaftosságukból és a zsengeségükből.
A töltelék kiválasztása a kívánt eredménytől és a felhasznált hús zsírtartalmától függ. Sovány marhahús vagy csirke esetében az áztatott kenyér igazi megváltás lesz a szárazságtól.
A zsíros sertéshúsdarálékot jobb zsemlemorzsával kombinálni, amely ellensúlyozza a túlzott nedvességet. Ez megakadályozza, hogy a szelet megfőjön, és segít étvágygerjesztő kéreg kialakításában.
A töltőanyag hiánya túlságosan sűrűvé és keménnyé teszi a szeleteket. A kenyér vagy zsemlemorzsa puffer nélkül a húsrostok a hőkezelés során jelentősen besűrűsödnek.
Az ideális eredmény érdekében a zsemlemorzsát tejbe vagy vízbe kell áztatni, majd alaposan kinyomkodni. A darált húsban lévő felesleges folyadék miatt a szelet szétesik a serpenyőben.
A megfelelően előkészített, beáztatott kenyérrel készült keverék garantálja a tartósan szaftos és zsenge eredményt. Ez a jól bevált konyhatechnika a közönséges szeleteket igazi műalkotássá varázsolja.
Olvassa el még
- Miért nem morzsolódik a hajdina: a fő hiba a dara elkészítésekor
- Miért számít diétás választásnak a vizes zabpehely: hogyan befolyásolja az elkészítés módja a tápanyagok felszívódását
