Bizonyára észrevetted már, hogy a levesed, még ha ugyanazokból az alapanyagokból készül is, ízben és zamatban soha nem hasonlítható ahhoz, amit gyerekkorodban készítettél.
Úgy tűnik, mintha a fazekadból hiányozna valami varázslatos összetevő, amelyet csak az előző generáció ismert – számol be a tudósítója.
Ez a hiányzó elem nem egy bonyolult titkos összetevő, amely nem található meg a boltok polcain. Valójában a levesalap készítésének alapvető megközelítéséről van szó, amelyet a modern szakácsok a gyorsaságra való törekvés során gyakran kihagynak.
Fotó:
A fő különbség a húsleves elkészítéséhez való hozzáállásban rejlik, amelyet ma már sokan egyszerűen a hús és a zöldségek megfőzésével helyettesítenek. Nagyanyáink a húslevest önálló és nagyon fontos ételnek tekintették, amely időt és különleges technikákat igényel.
Megértették, hogy az igazi íz a csontok és a húsok hosszú és nagyon lassú, minimális hőfokon történő párolása során születik meg. Ez a módszer felszabadítja a zselésítő anyagokat, a kollagént és a zsírokat, amelyek a bársonyos textúrát és a gazdagságot eredményezik.
Manapság a legfontosabb mulasztás az, hogy nem használnak megfelelő csontokat, például zselatinban gazdag ízületű marha- vagy csirkecsontokat. Sokan ma már a sima filét részesítik előnyben, amely nem képes ugyanolyan mélységet és természetes vastagságot adni a húslevesnek.
Egy másik titok a csontok és a húsok előzetes előkészítése volt, mielőtt a vízbe öntötték volna. A fő hozzávalók sütőben történő aranyszínűre sütése vagy sütése adja a húsleves gazdag színét és karamellás jegyeit.
Az igazi húslevest soha nem siettetik, hat, nyolc, néha mind a tizenkét órát a tűzhelyen tölt. Ez alatt az idő alatt a víz koncentrált elixírré alakul át, amely magába szívja az egyes összetevők esszenciáját és előnyeit.
A modern háziasszonyok gyakran elkövetik azt a hibát, hogy a húslevest intenzíven forralják, ami zavarossá teszi, és tönkreteszi a finom ízeket. A nagymamák tudták, hogy a húslevesnek csak „mosolyognia” kell, azaz ritka buborékokkal az edény falán enyhén rázkódnia kell.
Az utolsó simítás az úgynevezett „bouquet garni”, a friss aromás fűszernövényekből összefogott köteg hozzáadása volt, amelyet a főzés végén távolítottak el. Ez az egyszerű technika lehetővé tette, hogy a húsleves a gyógynövények összetett csokrával telítődjön anélkül, hogy a húslevesben lebegő részecskék maradtak volna.
Hacsak nem készítünk megfelelően párolt csontok alapján húslevest, a levesünk mindig csak egy folyékony zöldségleves marad. Íze lapos és egydimenziós lesz, hiányzik belőle az a bársonyos összetettség, amely belülről körülölel és átmelegít.
Hogy orvosolja ezt a helyzetet, kezdje a megfelelő alapanyag kiválasztásával – csirkehát, csirkeszárny, marhaagy csontok vagy ízületek. Mindenképpen süsse őket sütőben barnára, hogy a leendő ízek teljes mértékben kibontakozhassanak.
Az előkészített alapanyagokat csak hideg vízzel töltse fel, és kis lángon forralja majdnem forráspontig. Párolja a levest fedő alatt néhány órán át, a habot és a zsírt lefölözve, de nem hagyva felforrni, és máris megvan a varázslatos alap.
Olvassa el még
- Miért lesz élvezhetetlen az Olivier salátája: hogyan befolyásolja a hozzávalók keverési sorrendje a végeredményt
- Miért áztassa be a zabpelyhet este: hogyan növeli a reggeli tápértékét egy egyszerű rituálé