A túró gyakran száraz és morzsás lesz az elkészítés utolsó fázisában elkövetett gyakori hibák miatt.
Sok otthoni sajtkészítő túlbuzgón próbálja eltávolítani a savót anélkül, hogy megértené az alvadékban zajló fizikai és kémiai folyamatokat – írja a .
A szárazság fő oka a tej erjedése során kialakuló fehérjehálózatok szerkezetének megbomlásában rejlik. Az agresszív mechanikai behatás hatására ezek a finom láncok elszakadnak, és elveszítik nedvességmegkötő képességüket.
Fotó:
A fő hiba az, hogy túl erősen és túl sokáig nyomjuk a túrómasszát. A prés súlya nemcsak a felszínről, hanem a termék mélyebb rétegeiből is kiszorítja a savót.
Fontos tudatosítani, hogy az alvadék végső nedvességtartalmát nem a préselés ereje, hanem annak időtartama és az alkalmazott erő határozza meg. A különböző túrótípusok, a lágytól a teljes szeműig, különböző mértékű feldolgozást igényelnek.
A túl durva kendő használata a préseléshez szintén hozzájárul a nedvességvesztéshez és az állagromláshoz. A géz vagy a kendő nagy pórusai nemcsak a savót, hanem az apró, finom fehérjefrakciókat is átengedik.
A préselés előtt az alvadékot megfelelően le kell hűteni, hogy jobban megtartsa alakját és likviditását. A meleg termék hirtelen feldolgozása a termék besűrűsödését és a felesleges nedvesség felszabadulását okozza.
Ha a préselés előtt nem hagyjuk, hogy az alvadék magától lecsöpögjön, akkor a masszában túlnyomás alakul ki. Ez a nedvesség, amelyet meg lehetett volna tartani, a terhelés súlya alatt egyszerűen a savóba távozik.
A termék rendszeres forgatásának hiánya a nedvesség egyenetlen eloszlásához vezet a rétegeken belül. Ennek következtében az alvadék egyik része túlzottan nedves marad, míg a másik része száraz morzsává válik.
A helytelen préselés következménye nemcsak a száraz állag, hanem a tápanyagok nagy részének elvesztése is. A savóval együtt értékes fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok távoznak az alvadékból.
Az ideális állag elérése érdekében az alvadékmasszát mérsékelt nyomáson, szigorúan meghatározott ideig kell préselni. A tapasztalt szakácsok a termék szilárdsága és az aktív folyadékáramlás megszűnése alapján tudják megállapítani, hogy az aludttej készen van.
Az aludttejet a préselés után néhány órán át hűvös helyen kell hagyni, hogy a szerkezet stabilizálódjon. Ez idő alatt a maradék nedvesség egyenletesen szétoszlik az egész masszában, így az homogén és lédús lesz.
A megfelelően sajtolt túró puha, nedves állagú lesz, és könnyen formázhatóvá válik. Ez az egyszerű készség lehetővé teszi, hogy otthon mindig tökéletes terméket kapjon.
Olvassa el még
- Miért nem olyan gazdag a házi leves, mint gyermekkorában: a fő hiba a húslevessel
- Miért lesz élvezhetetlen az Olivier salátája: hogyan befolyásolja a hozzávalók keverési sorrendje a végeredményt
